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開店麻辣燙怎麽樣做好吃,怎麽留住顧客?

發布時間:2019-01-14 14:49:56

麻辣燙怎麽樣做好吃

  麻辣燙是起源於四川是一款傳統特色川味小吃,最近幾年非常流行的麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優點改良而來。那麽麻辣燙怎麽樣做好吃,怎麽才能留住顧客?餐飲服務行業想要留住顧客無非兩點,1.服務2.味道,今天調味品廠家就介紹一下開店麻辣燙怎麽樣做好吃?

  開店麻辣燙怎麽樣做好吃主要還是取決於以下幾個方麵:1.麻辣燙調料配方,2.麻辣燙香料配方,3.麻辣燙的製作工藝,4.麻辣燙鹵水製作,5.麻辣燙的蘸水料製作。下麵欧美性爱就詳細的講解一下。

開店麻辣燙怎麽樣做好吃

  麻辣燙調料配方

  豆瓣醬:豆豉是用大豆、食鹽、香料釀製而成。其氣味醇香,色澤黃黑,油潤光滑,粑軟散籽.,味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘,豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道。

  幹辣椒:幹辣椒,性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重。幹辣椒品種很多,有大荊條、二條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中加入幹辣椒,能去腥解膩,壓抑異味,增加香辣味和色澤。

  花椒:花椒,味辛性溫,麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調味料,用於湯中可壓腥除異,增鮮香。

  老薑:老薑,性辛濕,含有揮發油薑辣素,具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯湯鹵中,能有效去腥壓臊、提香調味。

  大蒜:大蒜,喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二硫化合物。大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味。

  醪糟:醪糟是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調製湯鹵底料加入醪糟,能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。

  食鹽:食鹽學名氯化鈉,結晶小顆粒狀,帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧,起定味、調味、提鮮、解膩、去腥的作用。

  冰糖:冰糖是蔗糖結晶體,味甘性平,益氣潤燥,清熱。在熬製湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

  料酒:料酒是以糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。味精味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的調味料,起提鮮、助香、增味的作用。

  雞粉:雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一,用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精製而成,其鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸,作用是增鮮提味。

  胡椒:胡椒,味辛性溫,帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在火鍋中用於去腥壓臊,增香提味。10份(鍋)湯料骨、肉湯大量(隨時加湯)

  

麻辣燙香料配方

  麻辣燙香料配方

  1、甘菘一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的鬆節油氣味,具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔麻辣燙配料介紹:丁香吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料,其香味濃鬱。一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。

  2、丁香又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是幹品,香味濃,嚐之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。

  3、八角應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嚐之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛八角寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。

  4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方麵,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的小茴香用。

  5、草果一種薑科植物草果的果實,嚐之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。6、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁,係植物陽春砂的成熟果實,嚐之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用於胃腹脹痛、草果食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多,以3克以內為宜。

  7、三奈有的地方也叫沙薑、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹製切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣燙,用量多在5~10克之間。砂仁

  8、靈草應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上麵一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方麵,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。9、排草排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在三奈麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

  10、白豆蔻又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嚐之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

  11、肉豆蔻別名玉果。在火鍋中運用十分普遍,不過嚐之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。

  12、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嚐之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。

  13、孜然別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物,孜然芹的種子。主要排草於中國邊域一帶,果形呈橢圓形.,兩端細長約5毫米、寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意密封保存,以免跑味達不到效果。

  14、香葉即桂樹之葉,呈灰綠狀,以體無黴癍、香氣濃鬱味上品。起增香去異味,促進食欲作用。

  15、還有千裏香等配料。

  麻辣燙製作工藝

  麻辣燙,是川渝地區最有特色,也最能代表“川味”的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤,遍及大街小巷,可謂是川渝地區城市的一道亮麗風景。麻辣燙是四川的民間小吃,是眾多百姓智慧的結晶。而實際上,麻辣燙的精髓在於煮,而在於湯料。它是用七日以上之陳湯,當日先做調料,用布襄包裹,浸入其間,致之於釜,待沸騰,依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢,依次放入,作七八成熟即撈起,再取調羹將蒜泥薑末佐之,在上麵撒少許熟芝麻,一碗色香味俱佳的上等美味就做成了,令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴,聞起來濃香四溢,嚐起來辣氣卻是愈演愈烈,直至意猶未盡,不得不望辣興歎矣,不得已而棄之。製作麻辣燙,其實也簡單,青菜魚肉,不論葷素,不論是不是相幹,它都被穿在細細的簽子上,一股腦兒地推進高溫裏,真正是赴湯蹈火。沒有什麽講究的烹調過程,它們就這樣粗糙地被攪和在一起,沾染了彼此的味道,再也不能分開。就如這個世界,美的、醜的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的、紫的、黑的、白的;帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒,慢慢融合,相互滲透,不分彼此,你中有我,我中有你,最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味,這些不相幹的食材,卻構成一個和諧的整體,湧進饕客們的胃裏、心裏、記憶裏。在氣候陰濕多霧的巴蜀地區,長年勞作的船工和纖夫,壘成灶台,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、辣椒等調料,涮燙食之。既可果腹,又可驅寒、祛濕。後來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲,後來發展成了當前欧美性爱在大街小巷經常看到的麻辣燙了。

開店專用麻辣燙底料

開店專用麻辣燙底料

  麻辣燙鹵水製作

  炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥,速放入薑米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

  麻辣燙的蘸水料製作

  燙製成熟的菜肴放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。

開店專用麻辣燙高湯調料

開店專用麻辣燙高湯調料

  總結:麻辣燙怎麽怎樣做好吃?製作工藝流程大同小異,但是為什麽那些連鎖品牌的麻辣燙店做出來的味道和欧美性爱做出的味道有差別呢?原因在於他們對配方和配料的把控,連鎖餐飲企業麻辣燙調料和底料菌味廠家直接量產,口味穩定性高。調味品廠家成人a片毛片免费观看食業20年專注調味品研發生產,專業定製研發代加工各類餐飲專用麻辣燙底料和配套調料,有意者請詳詢客服。


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