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鹵料香辛料配方,鹵水調味品定製

作者:yeyang 發布時間:2018-11-01 14:31:10
  鹵料是什麽,鹵料是製作鹵菜的調料,一般是指製作鹵水的中藥香料。市場上配鹵料的香料有幾百種,比較常見的有八角,桂皮,花椒,甘鬆,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香葉,公丁香,母丁香,沙薑,南薑,香茅草,甘草,草果等。調味品廠家小編在這裏總結一下鹵料配方怎麽配,鹵料的香辛料有哪些,鹵水調味料怎麽製作?

鹵料香辛料配方

  鹵料是什麽,鹵料是製作鹵菜的調料,一般是指製作鹵水的中藥香料。市場上配鹵料的香料有幾百種,比較常見的有八角,桂皮,花椒,甘鬆,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香葉,公丁香,母丁香,沙薑,南薑,香茅草,甘草,草果等。調味品廠家小編在這裏總結一下鹵料配方怎麽配,鹵料的香辛料有哪些,鹵水調味料怎麽製作?

  鹵料配方怎麽配

  鹵料配方1

  鹵料配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個


鹵水調味料製作

  鹵水調味料製作:

  1、鹵料的香辛料有哪些,將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;薑洗淨拍破;蔥連根須洗淨挽結。

  2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

  3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入薑蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。

  鹵料配方2

  湯料:老母雞2隻(重約3000克),老鴨1隻(重約2000克),豬肘子1個(重約1500千克),牛骨(重約2000克),蛤蚧4個,五花肉1000克。

  鹵料的香辛料有哪些:

  香芋100克,香草50克,檳榔片50克,蓽撥50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良薑50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉30克,桂花30克,枝支300克單放。

  原料:大蔥1000克,薑500克,香菜400克,西芹500克,去皮鮮南薑1500克,胡蘿卜500克,幹蔥500克,洋蔥300克,蒜瓣1000克,青紅椒各30克。

  調料:南乳汁500克,泰國魚露1000克,生抽2500克,蠔油600,海鮮醬480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,紹興黃酒2250克,廣東米酒500克,花雕酒500克,蘋果醋500克,冰糖2500克,鹽1000克。

鹵水調味料配方製作


  鹵水調味料製作:

  1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯,撈出原料後放入大蔥、薑、香菜、西芹、鮮南薑、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鍾,倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、薑用細布過濾取汁。2、枝支洗淨,單獨放一個包;其餘香料放入沸水中大火氽5分鍾,取出用水洗淨,放入幹鍋中煸幹水分,用料包包上放入湯桶中,再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋裏放入香油、色拉油,燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南薑、香菜、蒜瓣、洋蔥、幹蔥製成料油後晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒,用水泡2分鍾,擠幹水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成鹵水汁跟成品上桌。

  鹵料調製注意事項:

  1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

  2、按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精,但由於新鮮鹵水大都鮮味不足,加之人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精並不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。

  3、鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,鹵水中仍可考慮加少許甘草。

  4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控製在5~15克之間。

  5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

  6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒,那樣就變成辣鹵了。

鹵料保存方法

  鹵料保存方法

  1、鹵水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。

  2、鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用幹淨的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。

  3、鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表麵隻保留薄薄的一層“油麵子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致 。

  4、鹵水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。

  鹵料配方定製

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