收藏本站 | 在線留言 | 網站地圖 | 聯係欧美性爱成人a片毛片免费观看食業20年專注複合調味料【生產加工】免費研發各類調料!

複合調味料,調料代加工,調味品廠家,

產品展示

SHOW products

聯係欧美性爱 contact us

德陽市成人a片毛片免费观看食業有限公司
地址: 德陽市旌陽區金沙江西路693號
電話: 13881093765
座機: 4006-4006-62
傳真: 0838-2602415
E-mail: 249734779@qq.com

高湯是什麽,常見高湯有哪些怎麽做?

發布時間:2018-11-20 15:19:51

高湯是什麽

  高湯是什麽,常見高湯有哪些怎麽做?高湯是烹飪中常用的一種輔助原料,以往通常是指雞湯,經過長時間熬煮,其湯水留下,用於烹製其他菜肴時,在烹調過程中代替水,加入到菜肴或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃鬱。

高湯是什麽?

  高湯是什麽

  高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

  高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富,是菜肴烹調的調料或原料,主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。

  做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜肴必定更美味鮮香。俗話說:“無雞不鮮,無鴨不香,無皮不稠,無肚不白。”

  魯菜以鮮脆嫩著稱,鮮是第一位的,高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成,味道醇厚;清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成,特點是湯清澈見底,味道鮮美。

  高湯分類:高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

  毛湯:毛湯大量用於普通烹調,一般餐館中常有,都是連續滾煮,連續取用補水。原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等。冷水煮滾,去沫,放入蔥薑酒,小火慢煮幾小時,沒什麽特別要求。

  奶湯:奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥薑酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。

  清湯:清湯分普通清湯和精製清湯。

  1.普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥薑酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。

  2.精製清湯:取普通清湯用紗布過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥薑酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”,精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用於高檔菜肴的製作,代表菜肴:開水白菜。

常見高湯有哪些怎麽做?

  常見高湯有哪些種類

  日常的高湯分為兩大類,一類是肉高湯,另一類是素高湯。常見高湯有哪些種類牛肉高湯,海鮮高湯,雞骨高湯,終極高湯,褐色高湯

  牛肉高湯的做法

  熬煮高湯要保持清爽,必需注意水是要燒開再加湯料,煮的過程溫度不需過高,上頭有雜質要一直將他撈掉,煮好後要再過濾。

  牛肉高湯材料

  高湯調味材料:1.花椒粒20克2.三奈5克3.甘草5克4.小茴香5克5.陳皮10克6.桂皮15克7.草果5克8.丁香5克9.老薑10克10.大蔥15克

  高湯主材料:1.牛油1000克2.八角20克3.生香蔥500克4.黑豆豉100克5.黃豆豉100克

  材料:1.牛肉25000克2.牛後腿骨10000克3.胡蘿卜2000克4.白蘿卜2000克5.洋蔥 1500克6.西紅柿500克7.水100公斤

  D.調味料:1.白酒1200克2.醬油半瓶3.雞精粉100克4.糖200克5.鹽100克

  牛肉高湯製作過程

  1.將A材料用布袋包起來做成鹵包。2.將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鍾撈起。4.牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。5.牛油加八角、蔥段爆香,加黑豆豉與黃豆豉煮五分鍾備用。6.將100公斤水燒開+1,+鹵包,+5。調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。7.將牛肉撈起、再煮30分鍾,將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤,不夠加水補足。8.再煮10分鍾過濾即完成為牛肉高湯。

常見高湯的做法

  海鮮高湯的做法

  海鮮高湯材料(100公斤)

  A.材料:1.海帶泡好1000克2.柴魚片250克3.生香蔥500克4.生薑片100克5.大蒜頭100克6.胡蘿卜1500克7.白蘿卜1500克8.洋蔥1000克9.胡椒粒50克10.幹蝦仁50克11.水100公斤

  B. 調味料:白酒1000克海鮮粉100克糖200克鹽100克

  海鮮高湯製作過程:

  1.將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。2.將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋,煮一個半鍾。3.加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。4.再煮10分鍾過濾即完成為海鮮高湯。

  雞骨高湯的做法

  雞骨高湯材料(100公斤)

  A.材料:1雞骨8000克2.生香蔥500克3.生薑片100克4.大蒜頭50克5.胡蘿卜500克7.白蘿卜500克8.洋蔥200克9.胡椒粒50克10.水100公斤

  B. 調味料:白酒1000克雞粉100克糖200克鹽100克

  雞骨鮮高湯製作過程

  1.將雞骨洗淨、尤其是黏於骨架之內髒要去除,用熱開水煮五分鍾過濾撈起。2.將100公斤水,燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋,煮一個半鍾。3.加入所有A和B調料材料、再煮30分鍾,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。4.再煮10分鍾過濾即完成為雞骨高湯

  終極高湯的做法

  終極高湯材料(100公斤):

  A.材料:1.老母雞8000克2.金華火腿150克3.幹貝80克2.生香蔥500克3.生薑片100克4.大蒜頭50克5.胡蘿卜500克7.白蘿卜500克8.洋蔥200克9.胡椒粒50克10.水100公斤

  B. 調味料:白酒1000克糖100克鹽100克

  終極鮮高湯製作過程:

  1.將老母雞洗淨、尤其是黏於骨架之內髒要去除,用熱開水煮五分鍾過濾撈起。2.將100公斤水,燒開煮滾加老母雞、金華火腿、幹貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋,煮一個半鍾。3.加入全部A.B調料材料、再煮30分鍾,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。4.再煮10分鍾過濾即完成為終極高湯。

  褐色高湯的做法

  褐色高湯原料:

  牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿卜300克、月桂葉2片、蕃茄糊300克、麵粉2大匙、紅葡萄酒300CC、水8000CC。

  褐色高湯做法:

  1.牛骨及牛腱肉先剁成塊狀,再放到烤盤上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃烘烤至微焦狀。2.再將洋蔥、西洋芹、紅蘿卜切大塊狀,再與月桂葉、蕃茄糊一起放在牛骨、牛腱上,再放入烤箱中烘烤到微焦狀。3.麵粉、紅葡萄酒均勻撒在作法(2)的材料上,再烤一次,至麵粉微焦,取出後,將所有材料及水一起用大火煮開,轉小火,繼續熬煮24小時,最後再將高湯過濾,即完成褐色高湯。

高湯是什麽,常見高湯有哪些怎麽做?

  十種素高湯

  高湯是烹飪中常用的一種輔助原料,經過長時間熬煮,其湯水留下,用於烹製其他菜肴時,在烹調過程中代替水,加入到菜肴或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃鬱。本資料介紹了十種素高湯的做法,供參考。

  素高湯一

  材料:黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂。

  做法:先將胡蘿卜去皮洗淨切塊,芹菜洗淨切小段,香菇蒂洗淨泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開,改小火繼續煮(鍋蓋要留縫隙),至味道濃厚關火,待涼過濾,留下湯汁即可(別留錯了呦)。

  素高湯二

  材料:冬菇蒂。

  做法:冬菇蒂洗淨倒入鍋中,加水大火煮開後改小火煮1小時,待涼過濾,留下湯汁即可(加入適量蠶豆味道更淳厚)。

  素高湯三

  材料:黃豆牙、甘蔗、大豆色拉油。

  做法:鍋內倒入適量大豆色拉油燒熱,倒入黃豆牙大火快炒數分鍾後加入水和甘蔗(甘蔗要事先拍碎),煮好去渣留汁即可。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳。

  素高湯四

  材料:大豆芽菜1.5斤,紅棗(去核) 10粒,芹菜 (切段)2兩,冬菇 2兩,胡蘿卜(切件)1小段,清水 12杯,薑2片,鹽/水適量。

  做法:

  1.大豆芽菜摘去根部,洗淨瀝幹,在鍋裏烘透待用。2.浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分,洗淨,瀝幹水分,待用。3.燒熱約1又1/2湯匙油,爆香薑片,加入大豆芽菜炒透,加入清水及上述個項配料,煮滾,改用文火熬成濃湯,隔去“湯渣”,即成一品素上湯。

  素高湯五

  材料: 黃豆芽2斤、胡蘿卜2個、芹菜2棵(如果不喜歡芹菜的味道,也可以用1棵白蘿卜)香菇蒂2兩。

  做法:

  1.胡蘿卜洗淨、去皮、切成塊,白蘿卜同樣;香菇蒂洗淨,泡軟備用。2.在鍋中倒入全部材料加2斤水煮開,然後改用小火繼續煮4~5小時。3.待涼透後濾出,留下湯汁就可以了。

  素高湯六

  材料:黃豆芽2斤、甘蔗2斤、大豆色拉油2大勺。

  做法:2大勺油燒熱倒入2斤黃豆芽,大火快炒數分鍾後,加入30斤水,2斤甘蔗(甘蔗須先拍碎),用大鍋小火煮2小時,除去甘蔗、黃豆芽即為素高湯。

  注:還可加入一小碗紅棗或2兩香菇蒂,會令湯味更加美味。

  素高湯七

  材料:大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、白蘿卜皮100克、芹菜葉100克、水5000克

  作法:全部材料一同以小火熬1小時

  素高湯八

  材料:黃豆芽600克、胡蘿卜70克、香菇頭140克、水4200克。

  作法:全部材料一同以小火熬1小時,過濾即可。

  素高湯九

  配料:香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿卜、玉米、鹽和水適量。

  操作: 熬煮四小時左右,熬好的高湯可以冷藏起來,隨時取用。

  營養價值:海帶不僅含碘量高,對因缺碘而致的甲狀腺腫在及克汀病有效,海帶還含有不少其它特殊的營養和藥用價值。海帶中含有褐藻氨酸,有預防白血病和胃癌的作用。

  素高湯十

  原料:黃豆芽500克、卷心菜250克、胡蘿卜1個、玉米1個、紅棗6粒。

  做法:

  1.黃豆芽去根;卷心菜切成大片;胡蘿卜去皮後切大塊;玉米剁成寸段;紅棗洗淨待用。2.將所有洗淨理好的材料放入鍋裏,加入4000毫升水,用大火煮滾後改中小火,熬煮約50分鍾。3.過濾掉菜渣,即為鮮甜的素高湯。

  以上就是今天調味品廠家成人a片毛片免费观看食業小編為大家總結的高湯是什麽,常見高湯有哪些怎麽做?了解更多知識請關注欧美性爱。或聯係客服欧美性爱一一免費解答。


產品評論





Powered by CmsEasy